{"id":180,"date":"2016-08-20T19:11:10","date_gmt":"2016-08-20T17:11:10","guid":{"rendered":"http:\/\/jmant.free.fr\/?page_id=66"},"modified":"2024-01-03T17:58:29","modified_gmt":"2024-01-03T16:58:29","slug":"macarons","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.renclos.fr\/?p=180","title":{"rendered":"Macarons"},"content":{"rendered":"<p>Bas\u00e9 sur :<\/p>\n<ul>\n<li>http:\/\/www.macaron-passion.com\/base-de-recette-pour-macaron-n\u00b03-\u2013-meringue-italienne\/<\/li>\n<\/ul>\n<h1>Ingr\u00e9dients<\/h1>\n<ul>\n<li>200 grammes de poudre d\u2019amande<\/li>\n<li>200 grammes de sucre glace<\/li>\n<li>200 grammes de sucre en poudre + 40 grammes d\u2019eau (pour la meringue italienne )<\/li>\n<li>70 gr de blancs d\u2019oeuf, c\u2019est-\u00e0-dire 2 blancs d\u2019oeuf (\u00e0 temp\u00e9rature ambiante et de pr\u00e9f\u00e9rence s\u00e9par\u00e9s depuis la veille)<\/li>\n<li>70 gr de blancs d\u2019\u0153ufs , c\u2019est a dire 2 blancs d\u2019oeuf (pour ces blancs, inutile de les s\u00e9parer la veille)<\/li>\n<li>une pinc\u00e9e de sel ou un peu de jus de citron<\/li>\n<\/ul>\n<p>Pr\u00e9cision sur les blancs d\u2019oeuf : dans cette recette tous les poids sont importants. Si le poids de vos 2 blancs d\u2019oeuf fait plus de 70 gr, retirez le blanc en exc\u00e8s. Si vous n\u2019avez pas les 70 gr de blanc avec vos 2 oeufs, ajoutez le blanc d\u2019un 3\u00e8me oeuf, mais juste la partie n\u00e9cessaire pour arriver au poids indiqu\u00e9.<\/p>\n<h1>Recette<\/h1>\n<h2>La pate d&rsquo;amande<\/h2>\n<ul>\n<li>Mixez votre poudre d\u2019amande. C\u2019est tr\u00e8s important, pour qu\u2019elle soit tr\u00e8s fine, qu\u2019elle se tamise bien et que vous en g\u00e2chiez le moins possible.<\/li>\n<li>Tamisez ensemble dans une passoire ou un tamis, la poudre d\u2019amande et le sucre glace.<\/li>\n<li>Aidez-vous de la corne ou d\u2019une spatule pour faire passer le m\u00e9lange dans le tamis. Cette op\u00e9ration est destin\u00e9e \u00e0 \u00e9liminer les gros grains de sucre ou de poudre d\u2019amande, pour permettre de donner au macaron un bel aspect lisse au final.<\/li>\n<li>Ajoutez \u00e0 cette poudre les 70 gr de blancs d\u2019\u0153uf (ceux que vous venez de s\u00e9parer et qui n\u2019ont pas besoin d\u2019\u00eatre s\u00e9par\u00e9 de la veille), et m\u00e9langez le tout pour obtenir une pr\u00e9paration bien homog\u00e8ne qui ressemblera \u00e0 de la p\u00e2te d\u2019amande.<\/li>\n<\/ul>\n<h2>La meringue italienne<\/h2>\n<ul>\n<li>Pour r\u00e9aliser la meringue italienne il va falloir cuire les blancs mont\u00e9s en neige, avec un sirop de sucre \u00e0 temp\u00e9rature de 118\u00b0.<\/li>\n<li>La r\u00e9alisation de cette meringue n\u00e9cessite une bonne synchronisation et surtout de bien conna\u00eetre son mat\u00e9riel de cuisson car en effet, la vitesse de cuisson varie en fonction du feu utilis\u00e9 (gaz, plaque \u00e9lectrique, induction\u2026).<\/li>\n<li>R\u00e9alisons le sirop de sucre en mettant sur le feu, une casserole avec les 200 gr de sucre en poudre et les 40 gr d\u2019eau. Inutile d\u2019agiter avec une cuill\u00e8re, laissez simplement fondre le sucre et l\u2019eau.<\/li>\n<li>Versez les deux blancs d\u2019\u0153ufs vieillis dans un saladier ou le bol du robot. Ajoutez une pinc\u00e9e de sel et quelques gouttes de jus de citron.<\/li>\n<li>Surveillez la temp\u00e9rature du sirop de sucre avec le thermom\u00e8tre de cuisson. Lorsque le sirop atteint les 100 \u00e0 110 degr\u00e9s (\u00e0 exp\u00e9rimenter en fonction de votre \u00e9quipement), commencez \u00e0 monter les blancs en neige. Lorsque les blancs sont presque mont\u00e9s et que le sirop a atteint les 118\u00b0, tout en continuant \u00e0 battre les blancs, versez le sirop en \u00ab ruban \u00bb le long du r\u00e9cipient.<\/li>\n<li>Pendant cette op\u00e9ration il est recommand\u00e9 de baisser la vitesse du batteur pour \u00e9viter les projections de sucre chaud.<\/li>\n<li>Vous allez constater que le volume des blancs augmente sous l\u2019effet de la cuisson.<\/li>\n<li>Continuez \u00e0 battre les \u0153ufs pour faire refroidir les blancs (pour cela vous pouvez augmenter la vitesse du batteur). Ceux-ci devront baisser jusqu\u2019\u00e0 40\u00b0 environ.<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Le macaronnage<\/h2>\n<ul>\n<li>Pr\u00e9levez 1\/3 de la meringue italienne et m\u00e9langez-la \u00e0 la pr\u00e9paration pr\u00e9alablement r\u00e9alis\u00e9e de poudre d\u2019amande \/ sucre glace \/ blancs d\u2019\u0153uf cru.<\/li>\n<li>Vous pouvez m\u00e9langer \u00e9nergiquement car cette premi\u00e8re \u00e9tape consiste \u00e0 \u00ab d\u00e9tendre \u00bb cette \u00ab p\u00e2te d\u2019amande \u00bb.<\/li>\n<li>Ajoutez ensuite le reste de la meringue et commencez \u00e0 macaronner en soulevant et \u00e9crasant la pr\u00e9paration, en partant du centre pour aller vers les bords du r\u00e9cipient. Le macaronnage est termin\u00e9 lorsque la p\u00e2te a un aspect lisse, brillant et retombe en ruban.<\/li>\n<li>Vient ensuite le moment du dressage des coques sur la feuille de cuisson.<\/li>\n<li>A l\u2019aide d\u2019une poche \u00e0 douille ou d\u2019une seringue de p\u00e2tissier, formez les coques sur la feuille de cuisson. Pr\u00e9voyez la valeur d\u2019environ un doigt d\u2019espace entre les coques car celles-ci vont l\u00e9g\u00e8rement s\u2019\u00e9taler et s\u2019agrandir sur la feuille. Formez des coques de taille aussi r\u00e9guli\u00e8re que possible, car ensuite il faudra r\u00e9unir et monter ces coques ensemble pour former le macaron.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Astuce : apr\u00e8s avoir form\u00e9 les coques sur la plaque, tapotez le dessous de la plaque pour faire disparaitre le petit t\u00e9ton qui s\u2019est form\u00e9 sur le dessus de la coque.<\/p>\n<h2>Le croutage<\/h2>\n<ul>\n<li>Il ne faut pas enfourner imm\u00e9diatement les macarons, mais attendre avant de les cuire.<\/li>\n<li>Le dessus des macarons non cuits doit s\u2019ass\u00e9cher de mani\u00e8re \u00e0 ne plus \u00eatre collant au toucher.<\/li>\n<li>Pr\u00e9voyez au moins une demi heure par un temps chaud d\u2019\u00e9t\u00e9, ou plusieurs heures par temp\u00e9rature moyenne. Ne les mettez pas au r\u00e9frig\u00e9rateur mais dans un endroit chaud et sec. Vous saurez qu\u2019il est temps de les cuire quand, si vous passez le doigt sur les macarons, vous sentez qu\u2019une l\u00e9g\u00e8re cro\u00fbte s\u2019est form\u00e9e en surface. Dans le doute, il vaut mieux qu\u2019un macaron cro\u00fbte un peu trop longtemps que pas assez.<\/li>\n<\/ul>\n<h2>La cuisson<\/h2>\n<ul>\n<li>Les macarons se cuisent \u00e0 environ 150 degr\u00e9s et pendant 10 \u00e0 15 minutes. Ces temp\u00e9ratures et dur\u00e9es sont donn\u00e9es \u00e0 titre indicatif car elles d\u00e9pendent de votre four. Il est probable que vous ayez quelques essais \u00e0 faire pour trouver vos propres donn\u00e9es.<\/li>\n<li>Dans la 1\u00e8re moiti\u00e9 du temps de cuisson, les macarons vont gonfler, et vous allez voir la jolie collerette se former (rassurez-vous, moi aussi je suis comme une gamine, le nez devant la porte du four, pour voir la magie des macarons s\u2019op\u00e9rer\u2026)<\/li>\n<li>Dans la 2\u00e8me moiti\u00e9 du temps, vos macarons vont poursuivre leur cuisson. A ce moment-l\u00e0, il est bien d\u2019ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois, pour permettre \u00e0 l\u2019humidit\u00e9 de s\u2019\u00e9vacuer, et \u00e0 vos macarons de ne pas craqueler.<\/li>\n<li>Pour une certaine raison, expliqu\u00e9e dans les astuces, m\u00eame si vous avez r\u00e9alis\u00e9 deux plaques de macarons, il ne faut cuire qu\u2019une seule plaque \u00e0 la fois.<\/li>\n<li>Surveillez bien la cuisson car avec les macarons, c\u2019est une question de minutes !<\/li>\n<li>La cuisson termin\u00e9e, sortez sans attendre la plaque de macaron du four et laissez refroidir quelques instants.<\/li>\n<li>Il ne vous reste plus qu\u2019\u00e0 d\u00e9coller les coques de la feuille de cuisson pour proc\u00e9der, une fois refroidissement complet, au montage final des macarons. Les deux coques seront alors coll\u00e9es entre elles par une ganache ou une garniture.<\/li>\n<li>Id\u00e9alement, les macarons sont pr\u00eat \u00e0 \u00eatre d\u00e9gust\u00e9s 48 heures apr\u00e8s la cuisson. Ils sont \u00e0 conserver au r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Bas\u00e9 sur : http:\/\/www.macaron-passion.com\/base-de-recette-pour-macaron-n\u00b03-\u2013-meringue-italienne\/ Ingr\u00e9dients 200 grammes de poudre d\u2019amande 200 grammes de sucre glace 200 grammes de sucre en poudre + 40 grammes d\u2019eau (pour la meringue italienne ) 70 gr de blancs d\u2019oeuf, c\u2019est-\u00e0-dire 2 blancs d\u2019oeuf (\u00e0 temp\u00e9rature ambiante et de pr\u00e9f\u00e9rence s\u00e9par\u00e9s depuis la veille) 70 gr de blancs d\u2019\u0153ufs , [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[8,5],"tags":[],"class_list":["post-180","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-desserts","category-recettes"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.renclos.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/180","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.renclos.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.renclos.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.renclos.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.renclos.fr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=180"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.renclos.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/180\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3427,"href":"https:\/\/www.renclos.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/180\/revisions\/3427"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.renclos.fr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=180"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.renclos.fr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=180"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.renclos.fr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=180"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}