Ingrédients

200 grammes de poudre d’amande
200 grammes de sucre glace
200 grammes de sucre en poudre + 40 grammes d’eau (pour la meringue italienne )
70 gr de blancs d’oeuf, c’est-à-dire 2 blancs d’oeuf (à température ambiante et de préférence séparés depuis la veille)
70 gr de blancs d’œufs , c’est a dire 2 blancs d’oeuf (pour ces blancs, inutile de les séparer la veille)
une pincée de sel ou un peu de jus de citron

Précision sur les blancs d’oeuf : dans cette recette tous les poids sont importants. Si le poids de vos 2 blancs d’oeuf fait plus de 70 gr, retirez le blanc en excès. Si vous n’avez pas les 70 gr de blanc avec vos 2 oeufs, ajoutez le blanc d’un 3ème oeuf, mais juste la partie nécessaire pour arriver au poids indiqué.

Recette

La pate d’amande

Mixez votre poudre d’amande. C’est très important, pour qu’elle soit très fine, qu’elle se tamise bien et que vous en gâchiez le moins possible.
Tamisez ensemble dans une passoire ou un tamis, la poudre d’amande et le sucre glace.
Aidez-vous de la corne ou d’une spatule pour faire passer le mélange dans le tamis. Cette opération est destinée à éliminer les gros grains de sucre ou de poudre d’amande, pour permettre de donner au macaron un bel aspect lisse au final.
Ajoutez à cette poudre les 70 gr de blancs d’œuf (ceux que vous venez de séparer et qui n’ont pas besoin d’être séparé de la veille), et mélangez le tout pour obtenir une préparation bien homogène qui ressemblera à de la pâte d’amande.

La meringue italienne

Pour réaliser la meringue italienne il va falloir cuire les blancs montés en neige, avec un sirop de sucre à température de 118°.
La réalisation de cette meringue nécessite une bonne synchronisation et surtout de bien connaître son matériel de cuisson car en effet, la vitesse de cuisson varie en fonction du feu utilisé (gaz, plaque électrique, induction…).
Réalisons le sirop de sucre en mettant sur le feu, une casserole avec les 200 gr de sucre en poudre et les 40 gr d’eau. Inutile d’agiter avec une cuillère, laissez simplement fondre le sucre et l’eau.
Versez les deux blancs d’œufs vieillis dans un saladier ou le bol du robot. Ajoutez une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron.
Surveillez la température du sirop de sucre avec le thermomètre de cuisson. Lorsque le sirop atteint les 100 à 110 degrés (à expérimenter en fonction de votre équipement), commencez à monter les blancs en neige. Lorsque les blancs sont presque montés et que le sirop a atteint les 118°, tout en continuant à battre les blancs, versez le sirop en « ruban » le long du récipient.
Pendant cette opération il est recommandé de baisser la vitesse du batteur pour éviter les projections de sucre chaud.
Vous allez constater que le volume des blancs augmente sous l’effet de la cuisson.
Continuez à battre les œufs pour faire refroidir les blancs (pour cela vous pouvez augmenter la vitesse du batteur). Ceux-ci devront baisser jusqu’à 40° environ.

Le macaronnage

Prélevez 1/3 de la meringue italienne et mélangez-la à la préparation préalablement réalisée de poudre d’amande / sucre glace / blancs d’œuf cru.
Vous pouvez mélanger énergiquement car cette première étape consiste à « détendre » cette « pâte d’amande ».
Ajoutez ensuite le reste de la meringue et commencez à macaronner en soulevant et écrasant la préparation, en partant du centre pour aller vers les bords du récipient. Le macaronnage est terminé lorsque la pâte a un aspect lisse, brillant et retombe en ruban.
Vient ensuite le moment du dressage des coques sur la feuille de cuisson.
A l’aide d’une poche à douille ou d’une seringue de pâtissier, formez les coques sur la feuille de cuisson. Prévoyez la valeur d’environ un doigt d’espace entre les coques car celles-ci vont légèrement s’étaler et s’agrandir sur la feuille. Formez des coques de taille aussi régulière que possible, car ensuite il faudra réunir et monter ces coques ensemble pour former le macaron.

Astuce : après avoir formé les coques sur la plaque, tapotez le dessous de la plaque pour faire disparaitre le petit téton qui s’est formé sur le dessus de la coque.

Le croutage

Il ne faut pas enfourner immédiatement les macarons, mais attendre avant de les cuire.
Le dessus des macarons non cuits doit s’assécher de manière à ne plus être collant au toucher.
Prévoyez au moins une demi heure par un temps chaud d’été, ou plusieurs heures par température moyenne. Ne les mettez pas au réfrigérateur mais dans un endroit chaud et sec. Vous saurez qu’il est temps de les cuire quand, si vous passez le doigt sur les macarons, vous sentez qu’une légère croûte s’est formée en surface. Dans le doute, il vaut mieux qu’un macaron croûte un peu trop longtemps que pas assez.

La cuisson

Les macarons se cuisent à environ 150 degrés et pendant 10 à 15 minutes. Ces températures et durées sont données à titre indicatif car elles dépendent de votre four. Il est probable que vous ayez quelques essais à faire pour trouver vos propres données.
Dans la 1ère moitié du temps de cuisson, les macarons vont gonfler, et vous allez voir la jolie collerette se former (rassurez-vous, moi aussi je suis comme une gamine, le nez devant la porte du four, pour voir la magie des macarons s’opérer…)
Dans la 2ème moitié du temps, vos macarons vont poursuivre leur cuisson. A ce moment-là, il est bien d’ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois, pour permettre à l’humidité de s’évacuer, et à vos macarons de ne pas craqueler.
Pour une certaine raison, expliquée dans les astuces, même si vous avez réalisé deux plaques de macarons, il ne faut cuire qu’une seule plaque à la fois.
Surveillez bien la cuisson car avec les macarons, c’est une question de minutes !
La cuisson terminée, sortez sans attendre la plaque de macaron du four et laissez refroidir quelques instants.
Il ne vous reste plus qu’à décoller les coques de la feuille de cuisson pour procéder, une fois refroidissement complet, au montage final des macarons. Les deux coques seront alors collées entre elles par une ganache ou une garniture.
Idéalement, les macarons sont prêt à être dégustés 48 heures après la cuisson. Ils sont à conserver au réfrigérateur.